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酸梅汤

酸梅汤酸梅汤
       酸梅汤是老北京传统的消暑饮料,在炎热的季节,多数人家会买乌梅来自行熬制(也有用杨梅代替乌梅),里边放点白糖去酸,冰镇后饮用。酸梅汤的原料是乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖这几种材料。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神,常饮确可祛病除疾,保健强身,是炎热夏季不可多得的保健饮品。
酸梅汤由来

  小贩们也有做这小生意的。以前在哈德门外有老人,常常手拿冰盏(两个小铜碗)弄出声响吸引人注意,边走边卖。 来源酸梅汤古来即为上好的夏日饮品。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品,所谓“士贡梅煎”即是。因其:除热送凉,安心痛,祛痰止咳,辟疫,生津止渴的功效,被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”,后来传入民间,于是大街小巷,干鲜果铺的门口,随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟(表示夜间熬得),挂一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子。摊主手持一对小青铜碗,不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴,闻声已自清凉之感。一碗下肚,暑气全消。那时的酸梅汤经营者不光沿街叫卖和摆摊出售,以酸梅汤为主的店铺也不少。如天桥“邱家”,西单牌楼“路遇斋”,东安门丁街“遇缘斋”,前门外“九龙斋”,都大有名声,目前尚存的只有当时琉璃厂路南“信远斋”。   我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”,就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。 现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。早期市场乌梅泡发以后,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰镇之后就成了酸梅汤。   北京制作酸梅汤,当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。
制作方法

制作方法一

  材料:干乌梅(半斤)、山楂(半斤)、桂花(一两)、甘草(一两)、冰片糖或者红糖。   1、从干货市场买回家的干乌梅和山楂必须先加水泡开。   2、连同少量的桂花和甘草将泡开的乌梅和山楂用纱布包起来。   3、在大锅里注满水,放入纱布包,大火烧开。   4、煮沸后,加入适量的冰片糖或者可以起到染色作用的红糖。5、小火熬煮6到7小时,在水大约被熬去一半的时候,酸梅汤也就做成了。   【饮用须知】   1、做好的酸梅汤一次喝不完,可以在冰箱里放几天。但在常温下,酸梅汤是很容易变质的,如果看到表面有细细的泡沫浮起,就说明已经变质不能喝了。   2、加入甘草的酸梅汤会有涩涩的后味,饮用时放些冰块可以减轻涩味。   3、新手做出来的酸梅汤,很可能太浓或者太淡,火候和水的比例只有靠多琢磨多尝试了!   【原料】   杨梅,蜂蜜,蜜枣,玫瑰花,糖.   杨梅当然要洗的仔细,因为容易藏些小虫子.洗好后,挑选个大饱满,色泽深红的,不要太多,大约25粒,放在大碗里撒上四勺糖腌着.在碗上盖上盖子,上下抖动几下,让糖分布均匀.   选8颗蜜枣,放在锅里,倒一碗水,先用大火快烧,8成热后用文火慢煮,要把蜜枣里的糖份炼出来.煮枣子的时候,将另一只大碗内调好蜂蜜,大约4勺.搅拌均匀.撒上7,8朵玫瑰花苞待用.因为蜂蜜的甜是天然的,比较清甜,有回味的余地,不象白糖一味的痴甜,所以用蜂蜜水比较好.另外蜂蜜,蜜枣,玫瑰都能调和内分泌,对女孩子比较好.   蜜枣烧烂后,水也就完全开了,而且吸收了蜜枣的精华和甜味.舍去蜜枣不用,将沸水冲入调好的蜂蜜碗里.再搅拌均匀,蜂蜜和玫瑰混合的清香在鼻尖袅绕.   然后将蜂蜜水倒入腌好的杨梅里,立刻盖上碗盖,不能让蒸汽散发.然后将碗上下摇动2-3分钟.让杨梅的酸汁完全融入蜂蜜水里.然后送入冰箱冷藏.   这里没有将杨梅煮熟的过程,是为了保持杨梅的鲜嫩.因为烧煮会让杨梅本身的水分蒸发,入口老涩.很多煮熟的酸梅汤里,杨梅都失去了鲜艳的颜色,吃起来如鸡肋无味.   这样的酸梅汤,入口是玫瑰的飘渺的清香,随后是蜂蜜的甘甜,紧接着杨梅的酸味一点点渗透出来,然后又是一点似有似无的蜜枣的甜味.层层递进,酸味甜味一路纠缠,又冰凉沁骨.酷暑之时,捧一碗酸梅汤,真是百怠俱消.   此时的杨梅,酸中有着甜.以甜为主,酸意似有似无.恰似怀春的少女, 时而为摸不定情郎的心思吃醋, 时而又记起他的千好百好,看上去满不在乎,内心里早已经百转千回.   原来,吃醋也要分个高下, 要酸的在外面,甜的在里面,方是最妙.
制作方法二

  材料:   乌梅、山楂、甘草,比例大概就是3:2:1,甘草多了味会苦。还有就是冰糖(如果味道太酸或苦的话再放)   制作的过程:   第一步 将搭配好的材料放入盛满水的锅中煮开。   第二步 煮开后将火开为中火熬制40分钟左右。   第三步 闻闻味熬制出来没有,在品尝下味道是否合适,如果合适就可以等凉后饮用了,如果味道不合适可以放入冰糖调整一下。   关键的步骤:   放入材料后一定要煮开一次水,再调小火熬制。   之前不要放下冰糖,等最后味道出来后再放冰糖调整味道。
制作方法三

  酸梅汤原料:乌梅100克,山楂100克,甘草10克,糖桂花5克,冰糖适量。   做法:首先,在盆中加入一大勺清水,把乌梅,山楂,还有甘草放入清水中浸泡30分钟;然后在砂锅中加入1000克的清水,再把泡好的乌梅,山楂和甘草一起放入砂锅中,然后用大火烧开,烧开之后,再改用小火煮30分钟,接下来往锅中加入适量冰糖,然后再盖上锅盖,煮10分钟左右的时间,等开锅以后,用小勺搅拌几下,就可以盛入小碗里了。最后再加入一小勺糖桂花搅拌均匀,可口的酸梅汤就做好了。
制作方法四

  材料:乌梅5颗、山楂干15g、玫瑰果(洛神花)4颗、水1800ml、冰糖25g。   做法:1、乌梅,玫瑰果,山楂干放水龙头下冲净浮灰。   2、冲好后放入锅内加水,大火烧开,转中小火煮20分钟,放入冰糖关火。3、晾凉捞出材料。   4、放入水壶冰镇。   喝的时候可以放两块冰块,肠胃不好的就不要冰镇了,也不要放冰块当天喝完即可!
酸梅汤-相关典故

1 叫卖吆喝
  哎 玉泉山的水来 东直门的冰喝的嘴里凉了嗖嗖   老北京小贩给的又多来   汤儿好喝呀   【解说】   酸梅汤是老北京传统的消暑饮料,在炎热的季节,多数人家会买杨梅来自行熬制,里边放点白糖去酸,冰镇后饮用小贩们也有做这小生意的。以前在哈德门外有个老人,他常常手拿冰盏(两个小铜碗)弄出声响吸引人注意,边走边卖。   玉泉山的水是有名的山泉水,很好喝,旧时皇上只喝玉泉山的水并有专门的水官从西直门走水。当时西直门外又叫外城,太阳落时要关城门,但只要给皇上运水的水官叫门就随时可以开。所以卖酸梅汤的以“玉泉山的水”来做宣传。而东直门有全城最大的冰窖,在冬天的时候,卖冰的会把冰放在冰窖里储存起来,到天热的时候卖。
2 《红楼梦》里的典故
  酸梅汤是本民族传统饮料之一,在名著《红楼梦》一书第三十四回中,男主人公贾宝玉挨打后,就请求贾母,:“只嚷干喝, 要吃酸梅汤.”。   红楼梦3 相关诗词——《都门竹枝词》
  “铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”。这是清朝郝懿行写的《都门竹枝词》。老北京会记得那时北京街头卖酸梅汤的人手敲冰盏发出那种清脆悦耳的声音。   全文如下:   都门竹枝词 (清 杨米人)   日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。   三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,   清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;   凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,   叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;   烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,   爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。
[编辑本段]4 酸梅汤和乾隆皇帝
  酸梅汤已经有千年厚重的历史沉淀,它是我国最古老的传统饮料之一。商周时期,我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。现在我们酸梅汤喝的酸梅汤配方源于清宫御茶坊。清朝时,酸梅汤风行于宫闱,其中特别受到乾隆皇帝的喜爱。   酸梅汤如此风靡清宫是有原因的。满洲人喝酸是有历史的。兴起于白山黑水之间的满民族,狩猎采集曾是他们主要的生产方式。满洲人好渔猎,喜吃肉食,进而发明了酸汤子这种满族食品。酸汤子是用玉米面经过发酵后做成的。吃完了高热油腻的肉类,再喝点酸汤子,还真对味。   后来,酸汤子被带到了北京城。北京的气候和地理环境,使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。酸汤子是由玉米面发酵而成,其糖分高,过剩的糖在没有被取用的情况下就会转化成脂肪,存于体内,造成体重增加。常食含热量较高的鹿肉、熊掌之后再喝玉米面做的酸汤子,容易使体内外的湿热相搏,增肥长胖。因此乾隆帝下令要对饮食结构进行调整。   御茶坊绞尽脑汁,终于调制出了能替代酸汤子的饮品——酸梅汤,其配方为:去油解腻的乌梅,化痰散瘀的桂花,清热解毒、滋养肌肤的甘草,降脂降压的山楂,益气润肺的冰糖一并熬制。酸梅汤不但去油解腻,还富含有机酸、枸橼酸、维生素B2和粗纤维等营养元素。酸梅汤一问世,就受到了乾隆皇帝的喜爱。据说乾隆皇帝茶前饭后都喝酸梅汤。   无论史料记载还是宫廷画家的影像记录都表明乾隆皇帝一生都是一副清瘦的身材,并没有大腹便便,且瘦而有神。这就与酸梅汤有关。后来,清宫都兴喝酸梅汤。   清代皇帝只喝燕山山脉的矿泉水并有专门的水官从西直门走水。当时西直门外又叫外城,太阳落时要关城门,但只要给皇上运水的水官叫门就随时可以开。所以当时卖酸梅汤的以“北京的矿泉水”来做宣传。至今,正宗老北京酸梅汤还必须用矿泉水制作。
5 《白蛇传》——乌梅辟疫的故事

  酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。
[编辑本段]酸梅汤-品牌
  目前市场上名气较大不仅有南方地区著名的“正广和”酸梅汤,还有北京的“九龙斋”以及“信远斋”,是目前市场上剩余不多的口味醇厚,色香味俱佳的产品,为保留和发展这一传统的中华饮品不懈努力。   该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神,常饮确可祛病除疾,保健强身,是炎热夏季不可多得的保健饮品。
九龙斋
  九龙斋素有“京都第一酸梅汤”之誉,其出身之贵,用料之精,工序之繁,味道之美,独步天下。   九龙斋源于乾隆,兴于道光,流传于今。道光进士方浚颐的《春明杂忆》赞道:“止渴梅汤冰镇久,驰名无过九条龙。”光绪三十二年刊《燕京岁时记》说:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之……以前门九龙斋为京都第一。”   九龙斋作为京城饮品之魁,其渊源可追溯到1738年。据传,清乾隆年间,有小商贩来京城投靠其在御茶房供职的叔叔。这位叔叔从御茶房中偷偷传出了个宫廷饮料秘方,让小商贩在前门壅城东门之内摆摊,小商贩照其方制成桂花酸梅汤出售,很受欢迎,被称为“清宫异宝”,“御制乌海汤”。商贩于是请同乡翰林学士起名为“九龙斋”。后搬迁至前门大街,即驰名中外位于大栅栏东口的“九龙斋”。
信远斋
  北京信远斋食品厂的前身是信远斋蜜果店,始建于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,创办人姓肖(一说姓刘),清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏,曾题写“信远斋蜜果店”匾额,悬挂在门楣之上。   信远斋的酸梅汤是我国传统的医疗保健食品,它按照清宫御膳房方法进行加工制作,独具特色,颇受欢迎。该店每到夏季,用特制的木冰箱冰镇酸梅汤在门市出售。营业室内悬挂名人字画,备有桌椅。许多文人墨客逛文化街,观赏购买古玩、字画之余,都愿到信远斋优雅的店堂来喝上一碗酸甜香浓、清凉爽口的酸梅汤,既消暑解热,又借机小憩。外埠学者、国外华侨也常请人代购或邮寄酸梅糕为一快事。

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